寒九之水：一年最冷的第九天，
新潟釀酒人上山揹回來的那桶水

日本有一個說法：一年之中，最適合拿來釀酒的水，出現在最冷的那幾天。這個日子有名字，叫「寒九」。而在新潟，真的有一間酒藏，每年在這天把人送上雪山，一桶一桶把水揹下來。

「寒九」到底是哪一天？

先把日子定下來。二十四節氣裡的「小寒」是進入寒冬的門檻，日文叫「寒の入り」，大約落在國曆 1 月 5 日或 6 日。從這天算起的第九天，就是「寒九」——換算成國曆，大約是 1 月 13 日或 14 日。

這幾天，正好是日本一年裡氣溫最低的時段。而日本的歲時記把這一天的水，單獨取了一個名字：寒九之水（寒九の水）。

為什麼偏偏是這天的水？

傳統上的說法是：天氣最冷的時候，水質最澄澈、最不容易腐壞。所以「寒九之水」被認為特別適合用在需要長時間發酵、最怕雜菌的事情上——釀酒、做味噌、釀醬油，甚至搗年糕、吃藥的時候配的水，都講究用這天的水。

要說清楚的是，這是流傳下來的民俗與歲時記說法，不是現代水質檢驗的結論；而且它是全日本通行的季節習俗，並不是新潟或長岡專屬的傳說。新潟只是把它認真實踐下來的地方之一。

順帶一提，同一組節氣民俗裡還有一句相關的諺語：「寒九之雨（寒九の雨）」——如果寒九這天下雨，被視為當年豐收的徵兆。冷歸冷，日本人對這幾天的期待值意外地高。

真的有人去揹水：五泉市・菅名岳

說法歸說法，讓我最喜歡這個題目的原因是：它不只是掛在牆上的傳統，是真的有人每年去做。

新潟縣五泉市的近藤酒造，從 1992 年（平成 4 年）開始，每年在寒九這天舉辦「寒九の水汲み」。參加者徒步登上標高約 909 公尺的菅名岳，走到山腰一處名為「胴腹（どっぱら）清水」的湧泉——那裡的水一分鐘湧出約 2 噸，水質是中性至弱鹼性的軟水。取好水之後，男性揹 20 公升、女性揹 10 公升，再一步一步走下山。

揹下來的水，就用在那一年「菅名岳」這支酒的仕込（釀造）上。一支酒的水，是被人用肩膀從山上扛下來的——知道這件事之後再喝它，味道真的會不一樣。

為什麼清酒偏要在冬天釀？

講到這裡就得補一個底層邏輯：清酒的傳統釀造季在冬天，這叫寒造（寒造り）、寒仕込。原因不是浪漫，是很實際的兩件事。

第一，低溫會壓住雜菌。釀酒是把微生物請進來工作，最怕的就是不請自來的那些；冬天的低溫讓容易造成腐敗、破壞風味的雜菌活性大幅下降，等於幫釀酒師先清了場。

第二，低溫讓發酵慢下來。酵母在低溫中緩慢而穩定地工作，發酵拉得長，酒質會更細緻、層次也更完整。這是日本酒業界的通行說法，多家酒造與釀造媒體的解釋一致。

把這兩件事和「寒九」放在一起看，就懂了：一年裡最冷的那幾天，剛好同時是最適合發酵的環境、和傳統上認為水質最好的時候。傳統會挑這天，不是隨便挑的。

新潟的水，和「淡麗辛口」的關係

新潟是豪雪地帶，釀酒用水大多來自融雪滲入地底後的地下水與伏流水，屬於礦物質含量低的軟水。而新潟酒的招牌風格，是清爽俐落的淡麗辛口。

這兩件事常被直接畫上等號，不過實情比一句話複雜一點。八海山酒造在官網上講過一個更細的版本：傳統釀造觀點其實認為硬水比較有利——礦物質豐富，酵母發酵起來更帶勁，兵庫的「宮水」就是代表；相對地，新潟的軟水過去反而被當成不利釀酒的條件，酒藏得靠技術補足（例如在酒母階段調整水質）。

轉折在於時代口味。當「淡麗辛口」成為主流，軟水那種溫和、乾淨、不搶戲的特性，反而從劣勢翻成了優勢。所以「新潟軟水造就淡麗辛口」這句話沒有錯，只是它省略了中間那段：這風格是被技術和時代一起推出來的，不是水自己長成的。

我自己喝到的那一支

寫這篇的私心是：我真的喝過那支酒。在一次酒雜直播裡，我開了近藤酒造的「菅名岳 本釀造」——極致純淨的淡麗辛口，喝起來乾淨到有點不真實。當時我還不知道那桶水是怎麼下山的。

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酒雜｜跟菓一起喝杯酒：近藤酒造 菅名岳 本釀造，極致純淨的淡麗辛口

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爬雪山只為釀酒？揭秘新潟「寒九之水」傳說

下一次寒九是明年 1 月中。如果那幾天你想起這篇文章，記得——你手上那杯酒，可能有人替它爬過一座山。