看懂酒標上的字（下）：生酒、日本酒度，
還有為什麼幾乎都是 15 度

上篇講完了頭銜——純米、吟釀、本釀造這些名號怎麼來的，還有「特別」兩個字的真正規矩。

這篇來看剩下的部分：標籤上那些不歸頭銜管、但一樣有意思的字。（撐過這篇，整張酒標就沒有你不認識的字了！）

四個「生」，差在加熱了幾次

清酒通常會加熱兩次來殺菌，一次在放進酒槽貯藏之前，一次在裝瓶的時候。少做哪一次，名字就不一樣。

秋天上市的「冷卸」多半就是生詰酒——夏天放著讓它熟成，等天氣涼了再出貨，是江戶時代就有的季節習慣。

有個小地方值得知道：這四個裡面，「生酒」和「生貯藏酒」規定裡有白紙黑字的定義，「生詰酒」沒有——它是業界自己在用的詞。實務上大家用得很一致，看到「生詰」就是貯藏前加熱過、裝瓶前沒再加熱，不會有別種意思；差別只在於，萬一哪家酒藏用得不一樣，規定上沒有條文可以說它不對。

生酒和生詰酒因為瓶子裡沒有再殺過菌，買回家要冰，而且早點喝掉。

至於「生一本」，它不在這張表裡。這是很多人會誤會的地方——生一本講的不是加熱幾次，而是「整支酒都在同一個廠釀出來的純米酒」。重點是「同一個地方」。規定裡還明文禁止摻：兩個廠各自釀的純米酒混在一起、或摻進別家的酒，都不能叫生一本。以前「灘的生一本」就是灘這個產地的招牌。

那幾個數字

日本酒度：判斷是甜（甘口）還是不甜（辛口）的參考值。它量的其實是比重，0 大約等於水。數字越正，代表糖分越少、喝起來越不甜；越負就越甜。到 +10 算是相當辛口，−10 算是相當甘口。

酸度：酒裡有機酸的含量。它不只是酸不酸的問題，更決定了味道的濃淡走向——甜的酒有酸會收住那個膩，辛口的酒有酸會更俐落。新潟的酒平均落在 1.1 到 1.5，比全國平均低一點，這也是它喝起來乾淨的原因之一。

胺基酸度：旨味和濃郁感的來源。但太多會變雜味，所以釀的時候控得很嚴。

要提醒的是，這幾格都不是規定一定要寫的，很多酒根本不標。所以看到有寫，等於酒藏主動多告訴你一點——通常也代表他們對這幾個數字有點自信。

「精米步合」跟「精白度」剛好相反

上篇說過，精米步合算的是「磨完之後還剩多少」。這裡把它跟另一個很像的詞放在一起講，因為這兩個的方向是相反的，混到會整個理解錯。

精米步合＝磨完還剩多少。50% 代表磨掉一半，數字越小磨得越兇。

精白度＝磨掉了多少。數字越小反而越接近糙米。

大吟釀的米可以說成「精米步合很低」，也可以說成「精白度很高」——同一件事，兩種講法。

酒標上該寫的是精米步合，而且規定連位置都管了：掛了頭銜的酒，精米步合要寫在原材料旁邊。你在背標上看到這兩格總是黏在一起，不是排版習慣，是規定。

另外，白米袋上和投幣式精米機寫的「八分搗、五分搗」是精白度那一套，跟清酒的精米步合不是同一個系統，別互相換算。

「製造年月」不是釀造年份

背標上的「製造年月」很容易被讀成「這支酒是哪一年釀的」。不是。

規定寫得很直白：那是「為了賣，把酒裝進容器封起來的時間」。也就是裝瓶的日子。同一批酒分兩次裝瓶，就會有兩個不同的製造年月。

所以買生酒的時候，這一格要特別看——它告訴你的是這瓶酒離開酒藏多久了。

最後：為什麼清酒幾乎都是 15 度

剛榨出來的酒，酒精濃度大概 17 到 20 度，在釀造酒裡算最高的。既然如此，為什麼市面上的清酒清一色停在 15 度左右？

答案是稅。以前的酒稅法按酒精濃度分級課稅，「15 度以上、不到 16 度」是一個級距，一超過就跳一級、稅就變貴。於是全日本的酒藏不約而同把酒調到 15 度出貨。

那套分級制度 1992 年就廢掉了，2023 年 10 月起清酒的稅也改成不看濃度、一律計算（一支一升瓶大約 180 日圓）。但 15 度這個習慣留了下來——而且剛好，15 度上下這個濃度，冰的喝、溫的喝都成立。

一個為了省稅長出來的數字，最後變成了這種酒喝起來的樣子。我每次想到都覺得有點好笑，又有點浪漫。

上下兩篇加起來，一張背標上該懂的字大概就是這些了。

剩下的那些——酒名、酒藏想講的話、那些沒有法規管的形容詞——是他們想多跟你說的。那部分沒有標準答案，得自己喝過才知道。